Ізраїльські підходи до післязбиральної доробки та зберігання: лохина та суниця садова

Одним із найпотужніших науково-практичних центрів, присвячених технологіям зберігання в Ізраїлі є Відділ післязбиральної науки для свіжої продукції Сільськогосподарської дослідної організації Вулкані Центр у Бейт-Дагані. Фахівці цього відділу Една ПЕСІС та Олег ФЕЙГЕНБЕРГ розповіли українським ягідникам про базові підходи до післязбиральної доробки та зберігання плодово-ягідних культур під час практикуму-дискусії «Фруктове довголіття». У нашому огляді зупинимось на практичних порадах експертів щодо збільшення якості і тривалості зберігання ягід лохини та суниці садової.

Една ПЕСІС

Лохина

Збирання

«Фундамент» для тривалого зберігання будь-якої культури, включаючи лохину, закладається ще у полі, на етапі збирання. Чим краще буде зібрана ягода, тим легше буде її зберегти. Основний нюанс полягає у тому, що неможливо вилікувати хвору продукцію. Тому, якщо мали місце порушення технології збирання, змінити щось у подальшому буде неможливо.

Прості правила щодо збирання полягають у тому, щоб одразу відсіювати всі пошкоджені, гнилі та хворі плоди та не допускати їхнього контакту зі здоровими ягодами. Окрім того, для успішного зберігання лохини протягом кількох тижнів, важливо правильно визначити оптимальний строк знімання плодів. На тривале зберігання не закладаються ягоди, що перезріли (вони занадто м’які для цього) або, навпаки, не достигли (свій смак від зберігання вони не покращать).

Оскільки період збирання урожаю лохини зазвичай припадає на максимально жаркі місяці, задля довшого зберігання ізраїльські фахівці радять починати збирання якомога раніше і завершувати до 10-11 години ранку задля того, щоб лохина не нагрівалась. Темний колір шкірки у лохини сильно притягує сонячне тепло і провокує перегрівання ягід. Ємності із зібраною ягодою, доки вони наповнюються перед відправкою до камери попереднього охолодження, обов’язково тримати у затінку або накривати.

Важливо встановити певні правила для збиральників: вони мають розуміти, наскільки їхня особиста гігієна впливає на тривалість зберігання ягід. Окрім того, правилами втановлюється і ступінь зрілості ягід, придатних для збирання, і правила щодо запобігання механічним пошкодженням (наприклад, коли збиральник намагається зібрати збільше за один раз і у переповнених долонях ягоди деформуються).

Звісно, для будь-яких ягід найкращим варіантом є реалізація безпосередньо «з поля». Однак така можливість випадає надзвичайно рідко, бо терміни дозрівання у всіх фермерів приблизно однакові, ринок у пікові періоди виявляється переповненим. Саме тому гостро стоїть питання якомога довшого зберігання задля отримання більшого прибутку.

Охолодження

Для будь-якого з видів зберігання (і навіть за умови шкидкої реалізації) найголовнішою умовою є якомога швидше охолодження. Оптимальним способом охолодження в Ізраїлі вважається примусове повітряне охолодження дозволяє швидко досягнути необхідної температури продукції, підготувати продукцію до реалізації, подовжити післязбиральний період зберігання, зберігаючи при цьому харчову цінність продукції. Примусове повітряне охолодження дозволяє протягом двох годин знизити температуру ягід у 2 рази.

Після охолодження до температури зберігання потрібно докласти усіх зусиль для того, щоб температура більше не змінювалась. Процеси сортування та пакування після охолодження мусять проводитися за температури +4? С, як би тяжко це не було. Нагріватися продукція може тільки після того, як потрапить до кінцевого споживача.

Короткострокове зберігання

Є різні варіації короткострокового зберігання ягід (до 1 тижня): коли спочатку продукцію сортують та упаковують, а потім відправляють на зберігання, або навпаки —  спочатку її зберігають, а сортують та пакують безпосередньо перед відправкою на реалізацію. Вибір тієї чи іншої комбінації залежить у найбільшій мірі від завантаженості сортувального та пакувального обладнання. Якщо є можливість відсортувати та запакувати продукцію одразу — краще скористатися нею.

Тривалість зберігання залежить, передусім, від температури. За температури ягід 20? С протягом 5 днів 100% продукції буде зіпсовано. За температури 1? С через 10 днів відсоток гнилих ягід складатиме не більше 5.

Саме 1-2? С, згідно з дослідженнями, є оптимальною температурою для зберігання ягід лохини. Захоплюватися зниженням температури надто сильно не варто — за -2,5? С ягода замерзає. Відносна вологість повітря у сховищі з лохиною має триматися на рівні 90-95%. За цих умов ягода зберігатиметься протягом 2-3 годин.

Довготривале зберігання

Це саме той вид зберігання, який дозволяє виробникові отримати максимальний прибуток, але при цьому потребує максимальних витрат і несе із собою найбільші ризики.

Для того, щоб забезпечити якнайдовше зберігання, використовують регульовану або модифіковану газову атмосферу (СА або МА)

Модифікована атмосфера створюється самим продуктом. Це пасивний спосіб, за якого ягоди розміщуються у газонепроникний контейнер, і їхнє дихання споживає (понижує) кисень, виділяючи (збільшуючи) рівень вуглекислого газу.

Регульована газова атмосфера, по суті, має той же принцип, що і МА, але концентрація газу регулюється з допомогою спеціального обладнання.

Найпростішим способом, який не потребує додаткових інвестицій у організацію додаткової інфраструктури для зміни складу атмосфери, є використання пакетів із модифікованою атмосферою (пакети Xtend). У таких пакетах підтримуєтсья необхідний баланс між киснем та вуглекислим газом. При цьому відсутня надлишкова вологість (конденсат). Для кисню забезпечується вибіркова проникність. Як результат — процес дихання плодів усередині закритої тари уповільнюється за рахунок зменшення кількості повітря та збільшення обсягів вуглекислого газу. Існують як невеликі індивідуальні пакети з МА, так і розраховані на 400-кілограмові контейнери.

Використовуючи пакети Xtend потрібно знати, що закривати пакети можна тільки після того, як ягода була охолоджена. Тобто, або ягода попередньо охолоджується, а потім у холодному приміщенні розкладається у пакети і закривається, або ж одразу розкладається у пакети, які охолоджуються обов’язково у відкритому вигляді, і лише потім закриваються. За дотримання усіх технологічних норм лохина у таких пакетах може успішно зберігатися до 4 тижнів. Склад атмосфери у них встановлюється самостійно: 6% СО2 та 17% О2).

У період зберігання важливо кожні кілька днів візуально оглядати плоди та визначати, чи не вражені вони збудниками хвороб, чи не втрачають товарного вигляду. Для цього періодично відкривають один пакет, аби перевірити фактичний стан ягід. Відкритий пакет після цього треба прибрати з холодильника.

Контрольована атмосфера (СА) створюється у всьому обсязі камери зберігання. Треба відзначити, що зберігання плодів в камері з контрольованою атмосферою вимагає швидкого збору урожаю в таких обсягах, які б дозволили повністю заповнити камеру та визначити склад атмосфери якомога швидше. Після попереднього охолодження ягоди зберігаються у камерах СА. Оптимальними умовами зберігання є склад атмосфери 3% кисню та 10% вуглекислого газу. Дослідження показують гарні результати зберігання навіть із 15% СО2 — ягоди «люблять» вуглекислий газ, але переступати цю межу не рекомендується, бо це спровокує анаеробне дихання та зміни смакових і товарних властивостей.

Поступове дозаповнення камери є абсолютно невиправданим і з точки зору якості зберігання (після кожного відкриття камери відбувається різка зміна газового середовища, продукція повинна бути якомога швидше реалізована), і з тієї причини, що тоді на реалізацію спочатку відправлятиметься продукція, яка була зібрана пізніше.

Єдиним варіантом для поступового дозаповнення холодильних камер є розміщення ягід у спеціально упакованих блоках з індивідуальною системою підтримки газового середовища у кожному блоці. Цей оптимальний варіант зберігання передбачає, що необхідні гази подаються у кожен пакет індивідуально.

У кожному блоці запаокваних ягід індивідуально підтримується газове середовище

Перед тим, як продукція буде поміщена до середовища із модифікованою або регульованою атмосферою, вона має бути попередньо охолоджена від температури довколишнього середовища до 0-0,5? С, бо при запуску обладнання температура має властивість дещо підніматися. Але для довготривалого зберігання не підходить інтенсивне охолодження. Температуру можна опускати не більше, як на 1? С на годину. Це пов’язане з тим, що з поля плоди приходять із температурою, що може сягати і 30? С. Занадто стрімке охолодження викличе у них стрес. Для короткострокового зберігання швидке охолодження є цілком підходящим, воно допомагає зупинити більшість мікробіологічних процесів, а фізіологічні зміни, які відбуваються у ягодах, за короткий проміжок часу ще ніяк себе не виявлятимуть. У довготривалому зберіганні ж вони дадуть про себе знати, суттєво знизивши якість плодів. Тому варто запам’ятати правило: тривале зберігання — поступове охолодження, короткострокове зберігання — швидке охолодження.

Тривалість зберігання ягід лохини у камерах СА може досягати 2 місяців (у залежності від сорту та якості продукції).

Прогресивна технологія зберігання застосувується також для тривалого транспортування плодів — існують морські контейнери з РГС. Такий режим забезпечує збереження смакових якостей та привабливий товарний вигляд плодів. Це є додатковою можливістю зі збільшення ринку продажів.

Cуниця садова

Переважна більшість суниці садової в Ізраїлі вирощується у закритому ґрунті. Сезон триває з листопада по червень.

Задля якісного та тривалого зберігання ізраїльські вчені радять збирати суницю трохи недозрілою. Збирання безпосередньо до пластикових пінеток, у яких ягода потраплятиме в торгівлю, значно зменшує ризик пошкоджень делікатних плодів на подальших етапах, але уповільнює роботу (бо потребує ретельного сортування прямо на полі).

Важливою умовою тривалого зберігання ягід суниці садової є якісна санітарна обробка усієї тари. На всіх етапах, де можливе використання одноразової упаковки, треба надавати перевагу саме їй. Багаторазові ящики обов’язково мити (для цього допускається використання розчину хлору).

Однією з найголовніших проблем у зберіганні суниці садової є гнилі. Для того, щоб мінімізувати втрати від них, потрібно ще на етапі закладання плантації обрати сорти, які у меншій мірі чутливі до різних видів гнилей. Чим правильніше будуть підібрані сорти, тим простіше з ними працювати у ході пост-урожайної доробки та зберігання. Важливе значення мають також технології вирощування, спосіб збирання та швидкість потрапляння ягід до камери попереднього охолодження.

Оптимальною температурою зберігання суниці садової є діапазон від 0 до +1? С. Що стосується складу газової атмосфери, то суниця садова, як й інші ягоди, особливо добре зберігається за високого вмісту вуглекислого газу —  10-15%. При цьому суниця садова не зберігається у регульованому газовому середовищі, а лише в модифікованому. Перевагами цього типу зберігання є уповільнення метаболічних процесів, зниження чутливості до етилену, зниження розвитку фізіологічних розладів плодів. Крім того, МА може інгібувати розвиток патогенів та знищувати шкідників.

У Сполучених Штатах Америки була розроблена технологія TransFresh (Tectroll), яка дозволяє у свіжому вигляді доставляти суницю садову назвемним транспортом із Каліфорнії до віддалених точок країни (наприклад, Нью-Йорка).

Технологія TransFresh полягає у тому, що на палету із картонними ящиками з ягодою надягають великий пластиковий пакет, в який вприскують вуглекислий газ. Як правило, склад СО2 у палеті доводять до 10%. У такому вигляді за температури навколишнього середовище +4? С палети завантажують до вантажівки і відправляють до пункту призначення.

Контроль відсоткового відношення зіпсованих ягід за умов використання технології TransFresh проводять через 8 днів знаходження ягід в умовах МА за температури 1? С + 3 дні в +8? С (без МА) + ще 3 дні за температури на полиці супермаркету +20? С. На етапі зберігання за 8? С майже 13% контрольних зразків, які не знаходились в умовах модифікованої атмосфери, гнили. Коли температуру піднімали до 20? С, відсоток зіпсованої продукції досягав 25,4%. Продукція ж, яка зберігалась у модифікованій атмосфері, а пізніше у звичайних умовах сховища та полиці супермаркета (без МА), майже зовсім не псувалась за зберігання при 8? С, а при 20? С відсоток зіпсованої продукції не перевищував 10%. Цікаво, що показники якості зберігання залежать від рівня розташування продукції на палетах з МА. Оскільки СО2 є досить тяжким газом, він осідає ближче до низу ємності, тож і зберігається краще та продукція, яка знаходиться на нижніх та середніх ярусах палетів.

Критичним моментом технології TransFresh є правильне дозування СО2. У цьому випадку більше не означає краще, бо правильний рівень 10-15% дозволяє подовжити зберігання і знищити грибок, а от передозування позбавить ягоду смаку.