Післязбиральна доробка в Україні: практики, проблеми та перспективи
30.08.2018

Про те, чому в Україні втрачається удвічі більше урожаю, ніж у Нідерландах, та на що звернути увагу виробникам, аби вберегтися від цих втрат, на практикумі-дискусії «Фруктове довголіття: післяврожайна доробка, кращі практики» розповіла доктор технічних наук, професор Таврійського державного агротехнологічного університету Олеся ПРІСС. Нагадаємо, що практикум-дискусія був організований Асоціацією «Ягідництво України» за підтримки посольства Держави Ізраїль в Україні та агенції МАШАВ.

Олеся ПРІСС

Якщо подивитися офіційну статистику щодо обсягів виробництва плодів та ягід в Україні, яка хоч і не відображає повної картини, але дозволяє робити висновки щодо загальних тенденцій, то стає очевидним, що за останні 7-8 років зберігається чітка тенденція до зростання обсягів виробництва фруктів та ягід. У 2017 році в Україні було вирощено 2048 тисяч тон плодово-ягідної продукції. Площі насаджень постійно зростають, як і урожайність і до 2020 року очікується, що ми перетнемо показник в 2700 тисяч тон. Причому, для України це далеко не максимально можлива цифра: ми поки що навіть не досягнули норми, яку рекомендують для споживання. Зараз річне споживання фруктів та ягід на душу населення у нас складає 54 кілограма, фахівці ж рекомендують щонайменше 82 кілограма — тобто ми ще навіть не наситили свій власний ринок.

Почати зі статистики вирощеної продукції було важливо для того, щоб підкреслити: далеко не всі ці фрукти і ягоди доходять до кінцевого споживача. Після вирощування на кожному етапі спостерігаються величезні втрати. На етапі первинної обробки в Україні втрачається до 30-35% — це та продукція, що має нестандартну якість, не відповідає вимогам тощо. Під час реалізації ми недораховуємось ще 10% сировини. На етапі зберігання та реалізації — ще 25-30%. Тож загалом близько 65% всієї вирощеної продукції споживачі не бачать. Деякі вчені порівнюють таку цифру зі ще одним урожаєм.

У країнах із вищим технологічним рівнем ці втрати сягають приблизно 30-35%. І помилково було б вважати, що їх можна ще скоротити чи звести до нуля. Зводити втрати до нуля на якійсь стадії стає економічно невигідно. Втім показник в  30-35% на сьогоднішній день є реальним і досяжним навіть в реаліях сучасної України.

Основні причини втрат свіжої плодово-ягідної продукції в Україні

  1. Нестача потужностей для зберігання. Україні катастрофічно не вистачає сховищ. Загальна кількість сховищ (включаючи овочеві) в країні становить 988. Лише 20% з них наближені до сучасних вимог. І тільки 10% відповідають європейським стандартам.
  2. Порушення температурного режиму до та під час завантаження продукції у транспорт. Виробники мають знати: чим більше часу пройде між збором та охолодженням, тим більшим буде відсоток втрат у сховищі. Значення має кожна година. Тому потужності для попереднього охолодження мають бути у безпосередній близькості від поля, або прямо на ньому. Це можуть бути авторефрижератори або спеціально збудовані кондиціоновані приміщення для того, щоб охододити продукцію якнайшвидше після збирання. Загальні рекомендації щодо тривалості такого охолодження — хоча б 2-3 години.
  3. Незадовільне пакування продукції. Цей пункт особливо стосується ягід, що мають ніжні покривні тканини. Вони не витримують навіть невеликого тиску і потребують особливих підходів до упаковки.
  4. Транспортування без охолодження (навіть якщо перед цим ягода була охолоджена).
  5. Багаторазове перевантаження продукції через недосконалу структуру ринку. В українській практиці трапляються історії, коли продукція, доки доходить від постачальника до кінцевого покупця, перевантажується 6 разів. Це неодмінно призводить до втрати якості та великого відсотку відбраковки.
  6. Часто не враховуються біолого-фізіологічні вимоги сировини. Допускаються грубі помилки, коли вважається, що, наприклад, малину і виноград можна зберігати в однакових умовах. Навіть у межах одного виду потрібно робити індивідуальні підходи до сортових особливостей. Причому, не завжди ці дані можна знайти у літературі. Бо дані, які будуть справедливими для Нідерландів, не обов’язково покажуть такі ж гарні результати в Україні. Кожна країна характеризується власними агрокліматичними умовами вирощування — тож отримує продукцію з іншим біохімічним складом і певними особливостями.

Якими бувають втрати плодово-ягідної продукції?

Види таких втрат поділяються на три основні групи.

Природна втрата маси. Будь-який фрукт чи ягода — це біологічний об’єкт, який живе і дихає, поглинаючи кисень та виділяючи СО2. У процесі дихання плід втрачає певну кількість сухих речовин. Для прикладу, малина за 6 днів таким чином втрачає до 6% ваги. Для виробника це означає втрату 6% можливого прибутку. До природної втрати маси відноситься також випаровування вологи, оскільки фрукти та ягоди, у середньому, на 90% складаються із води.

Хвороби. Вони поділяються на мікробіологічні та фізіологічні. Мікробіологічні особливо активно розвиваються за умови пошкодження зовнішніх тканин.

Механічні пошкодження. Делікатна плодово-ягідна продукція потребує такого ж делікатного поводження на усіх стадіях: від збирання урожаю до транспортування та зберігання.

Основи ефективного зберігання

«Трьома китами» усього зберігання є контроль температури, відносної вологості повітря та газового складу атмосфери.

Температура. Зниження температури на кожні 10̊ С сповільнює метаболічні процеси у продуктах у 2-3 рази. Для більшості культур зниження допустиме аж до кріоскопічної температури (точки замерзання). Виключення складають субтропічні культури, зберігати які потрібно за температури не нижчої за +8̊ С (для тропічних цей показник сягає +12̊ С). Серед культур, що вирощуються в Україні не нижчої за +12̊ С температури зберігання вимагають дині та кавуни — в іншому разі в них починаються процеси фізіологічного розладу.

Для ягід принцип «нижче — краще» також не завжди є справедливим, бо чим нижчою буде температура зберігання, тим більше ароматичних речовин вони втрачають і їхній синтез погано відновлюється навіть після підняття температури. А саме аромат ягід для покупців є одним із найважливіших факторів.

Сучасний підхід забезпечення правильного температурного режиму передбачає наявність холодильного ланцюга на кожному з логістичних етапів. Охолодження у полі — перевезення у авторефрижераторах — забезпечення холодного зберігання — холодні вітрини у торгівельних залах. В Україні холодильного ланцюга як такого фактично немає і ця вимога є однією із найболючіших, бо навіть якщо виробник забезпечить охолодження на власних потужностях, немає впевненості, що продукт буде належним чином зберігатися на наступних ланках.

Відносна вологість повітря. Вся плодоовочева продукція має властивість випаровувати воду. Якщо у звичайному приміщенні відносна вологість складає близько 60%, то плід, вологість якого на рівні 90%, буде віддавати свою вологу до того часу, доки зовнішня і внутрішя волога не будуть врівноважені. Тому для того, щоб не втрачати вологу з продукції (а разом з нею їхню масу та товарну якість), треба забезпечити у зовнішньому середовищі таку ж вологість, як усередині плодів. Ягоди потребують відносної вологості повітря у сховищі на рівні 85-90% (у залежності від культури та сортових особливостей). Для забезпечення необхідної вологості у сховищах використовують ультразвукові та випарні зволожувачі повітря.

Газовий склад атмосфери. Сучасний підхід передбачає застосування атмосфери з ультранизьким вмістом кисню (Ultra Low Oxygen — ULO). Основними перевагами цього методу э різке гальмування процесу дихання плодів та захист плодів від впливу кисню (оксидації), що є важливим для товарного вигляду плодів, оскільки дія кисню провокує зміну кольору та зморщування плодів. Особливо актуальним метод є для яблук, груш та черешень.

Сховища із регульованим газовим середовищем, попри розповсюджену сьогодні думку, підходять далеко не для всіх плодово-ягідних культур. Для деяких із них будівництво такого сховища буде просто марною витратою грошей, бо вони однаково зберігатимуться як із РГС, так і без нього. Є окремі культури, для яких РГС може бути навіть шкідливим, бо зниження О2 у них провокує анаеробне дихання, що пришвидшує процеси старіння. Тому, замислюючись про сховище із резульованим газовим середовищем, обов’язково потрібно враховувати особливості конкретної культури та конкретного сорту.

Одним із різновидів регульованої газової атмосфери є модифікована газова атмосфера, що створюється за допомогою певних плівок. Мова йде про мікропористі пакувальні плівки з модифікованою вологістю (МА/МН). Кожен вид продукту потребує своєї особливої перфорації, з урахуванням особливостей його дихання.